ミシュランシェフ発案レシピ一挙公開♡
胡麻豆腐を作る。トマトオイル漬けを包丁で叩いて、細かくする。
トマトオイル漬け以外の材料を混ぜ合わせてこし網でこし、鍋に入れて強火にかけて練る。
かたまりだしたら、弱中火で約15分練り、トマトオイル漬けを入れて混ぜ合わせ、流し缶に入れて冷やす。
冷やし固まったら、25等分に切り分ける。
醤油ジュレを作る。板ゼラチンを氷水でふやかす。
クミンシードを乾煎りする。
鍋に濃いめに取ったかつお昆布出汁、薄口醤油、みりんを入れて火にかけ、沸騰直前で火を止めて戻したゼラチンを
入れて溶かす。クミンシードを加えて混ぜ合わせ、氷水で冷やし固める。
器に胡麻豆腐を1切れ盛り、ウニ、イクラをのせ、醤油ジュレ(約20g)をかける。
ワサビとセルフィーユを添える。